Feature —

Eating Kapsalon

Jasper de Haan

Op 26 maart organiseerde het Rotterdamse architectuurcentrum AIR in zaal Staal de bijeenkomst Het kookpunt van het publieke domein. Dit naar aanleiding van het boek Eat This! van Maurice Nio en Joan Almekinders.

Nio en Almekinders stelden dat eten in de openbare ruimte van Rotterdam vaak een ongemakkelijke aangelegenheid is. Staand op een winderig hoekje schuif je je Bram Ladage frietje zonder knoeien, zo goed en zo kwaad als dat gaat, naar binnen. Dat moest anders vonden ze. Ze onderzochten 25 verschillende markten in binnen en buitenland en kwamen tot de conclusie dat het daar waar de functies buitenmarkt, supermarkt en restaurant vermengd zijn pas echt interessant wordt. Niet in de laatste plaats vanwege alle sociale interacties die dit met zich meebrengt. Een goed voorbeeld is het vorig jaar in Turijn geopende Eataly, een soort mega shoppingmall met marktkraampjes vol lokale slowfood producten, een restaurant met een ster, diverse andere restaurants en barretjes, wijnverkopers, kaasverkopers, hamverkopers en nog veel meer. AIR was er voorafgaand aan de bijeenkomst met de sprekers gaan kijken. Alleen de allerbeste topkwaliteit wordt er verkocht. Volgens de directeur van Eataly is 10% van de inwoners van Turijn een potentiële klant: 5% foodies en 5% geld. Deze menging van eten, eten kopen, eten bereiden en sociale condensor is door Nio 'De Vuurkeizer' gedoopt. Met nogal esoterische visioenen werd een variant voor Rotterdam getoond.

Maar, zo bleek, er wordt al heel lang aan een Chinese Vuurkeizer gewerkt in Rotterdam. De Dutch Chinese Foundation, Volker Wessels Vastgoed, OBR en dS+V werken met Joke Vos Architecten al jaren aan een soort Chinees Alexandrium op Katendrecht, inclusief enorme foodcourts. Joke Vos hield een onbegrijpelijke presentatie van haar plan. Het geheel zou gefaseerd gebouwd worden en het programma van meer dan 100.000 vierkante meter zou behalve foodcourts en shoppingmall ook een school, hotel, karaoke, conferentiecentrum en een Chinese tuin op het dak omvatten. De ambities zijn hoog. Men verwacht een Europese impact van dit nieuwe Chinatown op de Kaap. Maar wat er nu werkelijk gemaakt gaat worden en waarom, bleef uiterst vaag. Of er een architectonisch of stedenbouwkundig idee aan het European China Center ten grondslag ligt, behalve dat het een 'moderne uitstraling moest hebben maar toch Chinees’, werd ook niet duidelijk. Afwachten dus wat er, wellicht, over een aantal jaren zal staan.

Dat het idee voor een groot uitgevallen La Place in combinatie met een versmarkt en een supermarkt in de lucht hangt, bleek ook uit een toelichting van Anton Wubben van MVRDV op hun ontwerp voor de overdekte markthal naast het Binnenrotteplein in Rotterdam; Vuurkeizer nummer drie van de avond. Een strengpers van woningen verdeelt langs een parabool vormt een grote hoge ruimte waarbinnen het iedere dag markt is. In de kelder komt een supermarkt. Maar of je straks in de hal ook kan en mag eten is onduidelijk.

De laatste en verreweg beste bijdrage kwam van de schrijfster van het Rotterdams Kookboek Linda Roodenburg. In dat boek beschrijft zij de eetculturen van dertien verschillende keukens in Rotterdam: van Turks tot Joods en van Kaapverdisch tot oud Kralings. Volgens Roodenburg is het geen goed idee om een restaurant te maken waarin alle etnische groepen samen moeten eten. Alleen het probleem van ‘de tafel’ is al gigantisch en onoverkomelijk. Op de grond, hoog, laag, rond, rechthoekig, met vrouwen, zonder vrouwen – nog afgezien van de vraag of er tegelijk zuivel met vlees op mag staan, laat staan paling en speklappen. Dat moet je volgens haar dan ook helemaal niet willen. De stad zelf is allang het restaurant, de Vuurkeizer zo je wilt, waar je kan kiezen uit een duizelingwekkende verscheidenheid. De stad als volmaakte gastheer met voor iedereen zijn eigen waarde en keuze. Waaronder de laatste bijdrage van Rotterdam aan de culinaire cultuur van dit land: 'de kapsalon' (friet, kebap, tomaat, pindasaus, ketchup sla en diverse sausen, afgedekt met een grote plak kaas, even onder de gril – dus niet in een plastic bakje – en klaar. De naam zou komen van de medewerkers van Kapsalon Tati, die bij snackbar El Aviva, altijd alles door elkaar bestelden. Het schijnt lekker te zijn.

Rotterdams Steengrillen (foto's Marco Zaccara)
Rotterdams Steengrillen (foto’s Marco Zaccara)

Van aanmerkelijk hoger niveau was het diner voorafgaand aan het debat in de bar van het kantoor van 2012 architecten. Iris de Kievith en Robbert de Vrieze dreven daar voor de gelegenheid illegaal restaurant De Stoep. Met 'gevonden groenten' (afval van Natuurvoedingswinkel Gimsel) en overgebleven restjes Turks brood van een brainstormsessie met het OBR, overgoten met een helemaal niet onaardige Sauvignon. 'Op sommige dingen moet je niet bezuinigen', aldus sommelier van dienst Iris. Van deze restjes wisten zij een fantastisch vijf gangen diner te serveren met als hoogtepunt, Rotterdams Steengrillen! Rechtstreeks uit het publieke domein afkomstige stoeptegels (van kauwgum ontdaan) grilden – na een lange middag in de hete oven – de dagverse, met afvalwarmte van de elektriciteitscentrale op de Maasvlakte gekweekte Happy Shrimps prachtig gaar. Hun hoofdjes hadden als basis gediend voor de Thaise vissoep die vooraf werd opgediend. Lekker, echt leuk en zeer toepasselijk.

Aan het einde van de avond in zaal Staal werd één mevrouw uit het publiek een beetje boos. Ze had namelijk graag over architectuur willen praten, daar was ze voor gekomen. Maar daar ging het niet over, terwijl daar, naar haar idee, wel een en ander over viel te zeggen. Over de markthal bijvoorbeeld, het China centrum en andere gebouwen. Al dan niet in relatie tot eten of het publieke domein. De mevrouw had gelijk. Waar ging het eigenlijk over? Gespreksleider Arie Lengkeek van AIR had het er vanaf het begin moeilijk mee. Eten en architectuur – het peperkoek huisje van Hans en Grietje moest er aan te pas komen om een link te leggen. Maar moeten we het er inderdaad niet eens over hebben of het wel zo’n goed idee is om markthallen en vuurkeizers te bouwen, in plaats van gewoon buiten op straat markt te houden? Waar je dan mosselen, Roti, oesters, haringen, patat, loempia’s, kibbeling, ananas, oliebollen, kapsalon, appels, Surinaamse broodjes, worst en suikerspinnen kan eten. Iedere zaterdag, de grootste van Europa, op de Binnenrotte, in Rotterdam.