Feature —

Foodwalhalla

Vincent Kompier

Het is een niet te missen wereldwijde trend in de stad van vandaag: de foodhal. Bij het opzetten van dit nieuwe eetconcept kiezen exploitanten opvallend vaak voor oude industriële gebouwen die daarmee een nieuwe levensfase ingaan. Hoe pakt dit uit voor gebouw en stad? Vincent Kompier bezocht De Foodhallen en World of Food in Amsterdam, en Fooddock in Deventer.

Fenix Food Factory, Rotterdam – foto Bas Boerman

Wat vroeger eten heette, heet anno 2016 food. Of zoals een retaildeskundige het omschreef: “Eten is het nieuwe shoppen”. Uit eten gaan vindt niet meer alleen plaats in fancy restaurants. Dat kost vaak veel geld, en sterker: veel tijd. Naar een foodhal gaan is hét ideale uitstapje voor de hedendaagse hedonistische mens. In een foodhal kan worden genoten van een grote diversiteit aan wereldkeukens. Eten wordt er opgediend in kleine porties. Dat alles het liefst in een rauwe, ruige ex-industriële ambiance.
Zo’n foodhal is de ideale bevredigingsplek voor meerdere behoeftes. Zitjes staan her en der verspreid en zijn niet direct verbonden met de naastgelegen foodverkoopstand. Dit concept biedt gelegenheid om als individu je eigen eetvoorkeur te vervullen – de ene een broodje zeventien uur laag getemperatuurd gegaard vlees, de ander een glutenvrij handgekneed speltbroodje, terwijl gelijktijdig aan de behoefte om samen te eten wordt voldaan. Verregaande individualisering gecombineerd met de onuitroeibare behoefte aan gezelligheid vindt in de foodhal zijn ideale stek.

Om begripsverwarring te voorkomen: dit artikel bespreekt een aantal recent geopende foodhallen. Dat is iets anders dan een markthal, waar naast dagelijkse koopwaar als groente en vlees ter plekke bereide gerechten worden geserveerd; bekend recent opgeleverd voorbeeld is de Markthal in Rotterdam. Het tweede criterium is permanentie. Er zijn plekken waar af en toe food-evenementen plaatsvinden, zoals in Groningen in het leeggekomen gebouw van de Suikerunie. Ook in de open lucht vinden festivals met een food-tintje plaats, zoals de Rollende Keukens in Amsterdam. In dit artikel worden permanente foodhallen besproken.

Food Hallen, Amsterdam – foto Franklin Heijnen

De Foodhallen Amsterdam
Publicitair steekt één foodhal met kop en schouders boven alle andere uit: de Foodhallen in Amsterdam-West. Deze foodhallen zijn vanaf dag één een commercieel succes. De Foodhallen maken onderdeel uit van het Hallencomplex, een voormalige tramremise en werkplaats uit 1905. Dit complex is door André van Stigt, die bekend staat om zorgvuldige renovaties van industrieel erfgoed, getransformeerd. Bij het langdurige renovatieproces heeft de buurt een grote stem gehad. Die verzette zich tegen plannen voor een grootschalig uitgaanscentrum met bovenwijkse aantrekkingskracht en koos voor behoud van zoveel mogelijk bebouwing met daarin buurtgerichte voorzieningen. Naast een hal voor food zijn er hallen onder meer geschikt gemaakt als bibliotheek, bioscoop, en studio. Sinds oplevering in september 2014 laat vooral de foodhal zien dat de buurtgerichtheid zich in bovenwijkse aantrekkingskracht ontpopt. Debet daaraan zijn de uitbaters van de Foodhallen, die bezoekersaantallen van meer dan 500.000 bezoekers per jaar ambiëren. Die ambitie schijnt bewaarheid te worden in de vorm van hordes dagjesmensen en toeristen. Dat zorgt in de buurt tot de typisch Amsterdamse overlast als vele verkeerd geparkeerde fietsen, lawaai en portiekplassen.

Los van deze donkere kanten van het succes is het hele complex nogal in zichzelf gekeerd en daarmee introvert. Dat is niet verrassend gezien de vorige functie van tramremise; geen functie die bijdraagt aan een levendige buurt. De renovatie is secuur gedaan – hoewel de stenen hier en daar de Duitse term ‘Totsaniert’ fluisteren, maar de ontsluiting van de Foodhallen is ongelukkig. Dat is een gemiste kans. Zo liggen aan het Bellamyplein, dat het meest stedelijke, goed op de zon gelegen plein rondom de Hallen is, twee café-restaurants het zicht op de Foodhallen te versperren. Hier had eten, zitten, koken en drinken met binnen en buiten verbonden kunnen worden. Bezoekers moeten hier via een onduidelijke krappe achteringang langs de toilettengroep, de Foodhallen aan de noordzijde bereiken. De andere entree, vanaf de Kinkerstraat via de doodlopende zijstraat Tollensstraat, verdient eveneens geen schoonheidsprijs door het achteraf- en nogal kruip- door-sluip-door-karakter naar een passage die de Foodhallen ontsluit. Deze passage ligt parallel aan de Kinkerstraat, een directe doorsteek naar de Hallen logisch was geweest. Daar is klaarblijkelijk om erfgoed/monumentale redenen vanaf gezien.

Food Hallen, Amsterdam – foto Franklin Heijnen

Uiteraard is het moeilijk manoeuvreren op de vierkante meter in een van Amsterdams dichtsbebouwde wijken. Maar juist aan goede routing zou bij renovatie meer aandacht geschonken moeten zijn. De Foodhal zelf bestaat uit een lange ruimte van circa 80 meter lang en 25 meter breed waar meer dan 20 eetstandjes zijn geplaatst. Mooi licht komt van boven via het gerestaureerde dak met daklichten. Maar het ontbreken van zicht naar buiten versterkt het afgesloten, introverte karakter. Qua bezoekersaantallen zullen de Foodhallen ongetwijfeld een aanwinst voor de stad zijn; stedenbouwkundig is er weinig van te merken en is de kans niet gegrepen om het complex daadwerkelijk deel uit te laten maken van Amsterdam 2016.

World of Food Amsterdam
Van een heel andere orde is de World of Food, ook in Amsterdam, maar dan in Zuidoost. Hier geen totsanierte bakstenenbelevenis vol toeristen, dagjesmensen uit de provincie en plaatselijke bourgeois-bohème, maar een multi-etnische setting in bruut beton, staal en glas. Een foodhal was in Amsterdam-Zuidoost een lang gekoesterde wens. Zuidoost met haar vele culturen kent een grote culinaire traditie die voor buitenstaanders helaas vrijwel onzichtbaar is, omdat deze zich vooral achter de voordeuren afspeelt. In 2009 ontstond bij architecten Ted Schulten, Harvey Otten en ontwikkelaar Lingotto het idee om een foodhal te ontwikkelen. Op zoek naar een locatie kwamen ze uit op parkeergarage Develstein, gelegen direct aan de afrit van de hooggelegen Gooiseweg.

World of Food, Amsterdam – foto Luuk Kramer

De oorspronkelijke structuur van de garage is zowel de zwakte als de kracht. Develstein is gebouwd volgens het ramp-systeem waarbij de parkeerplek tevens onderdeel van de op- en afrit van de garage is. Dat scheelde in de aanleg van dure hellingbanen. Gevolg is dat alle vloeren schuin op- en aflopen en het gebouw er uitziet alsof het getroffen is door een lichte aardbeving waarna alle vloeren zijn ingezakt. De betonnen degelijkheid van de garages maakte het omkatten constructief eenvoudig. Door gaten te maken in de grote overspanning tussen de betonnen balken is meer licht en lucht gecreëerd. Tussen de eenvoudig vormgegeven foodstands zijn verhoogde terrassen gerealiseerd waar de gekochte waar genuttigd kan worden. Door het ramp-systeem loop je als bezoeker bijna ongemerkt een hele verdieping naar boven. Een brede trap brengt je weer terug naar de entree. De route maakt slenteren langs stands waar voor je ogen het eten wordt bereidt een aangename ervaring. Uit garages die elders in de Bijlmermeer gesloopt werden, kwam “materiaal met ervaring” als glaspanelen, vangrails en hekwerken. Het hergebruik van materialen doet voorkomen alsof er amper grote ingrepen zijn gedaan die het oorspronkelijke karakter ontkennen. Dat maakt de kwaliteit van de architectuur van de World of Food hoog. De geheel verglaasde onderkant lijkt het gebouw te doen zweven en versterkt het contact tussen binnen en buiten. Hier is van een ex-garage geen krampachtige anti-Bijlmer gemaakt; iets waar veel architecten en opdrachtgevers die in dit gebied aan de slag zijn gegaan zich toe hebben laten verleiden. De betonnen rauwheid die veel Bijlmergebouwen kenmerkt is hier gekoesterd, en versterkt. Waarmee het nuttigen van hete, tropische gerechten tussen koel beton en helder glas in de World of Food een bijzondere belevenis wordt. Zien eten doet hier eten.

World of Food, Amsterdam – foto Luuk Kramer

Fooddock Deventer
Niet alleen in Amsterdam is eten inmiddels door food vervangen, ook daarbuiten rukt de foodhal op. Zo is eind 2015 in het Havenkwartier in Deventer het Fooddock geopend. Sinds afname van de havenactiviteiten in de jaren zeventig zijn voor dit gebied veel en grootse plannen gemaakt die inmiddels allemaal in de prullenbak zijn geëindigd. Op dit moment wordt het Havenkwartier stap voor stap ontwikkeld aan de hand van het motto dat in Berlijn gebezigd wordt  -‘Arm aber Sexy’. Kunstenaars zijn er (tijdelijk) neergestreken en de opening van het Fooddock in de voormalige  graansilo uit 1923 wordt een belangrijke publiekstrekkende functie toegedicht. Eigenaar van de Zwarte Silo, zoals het gebouw bekend staat, is sinds 2012 BOEi, een specialist in herbestemming van industrieel erfgoed. Omdat het gebouw gemeentelijk monument is werd bij verbouw gekozen om zo veel mogelijk van het bestaande intact te laten.

Het gebouw bestaat uit twee delen: de hoge silo en de lage zoutopslag. In opdracht van BOEi heeft Wenink Holtkamp Architecten het complex getransformeerd. Daarbij zijn in het bestaande gebouw op de begane grond grote verglaasde openingen gemaakt om zicht te bieden aan de naastgelegen haven. Dat maakt het mogelijk om datgene wat binnen plaatsvindt –het culinair verpozen- bij mooi weer naar buiten te verplaatsen. De tweedeling in gebouwen leidt ertoe dat Fooddock helaas niet als één ruimte kan worden ervaren, ondanks de doorgangen tussen de twee ruimtes. Waar in de ene ruimte tafels tussen de diverse keukens staan, wat een restaurantachtige uitstraling geeft, heeft de lage zoutopslag eerder de uitstraling van een veredeld klaslokaal. De mode die bij hergebruikte oude industriële monumenten wordt toegepast gaat ook Deventer niet voorbij: zo veel mogelijk van de bestaande relicten of tekens van het vorige gebruik zijn bij renovatie zichtbaar gelaten. Overigens zonder dat zij nog een functie hebben. Een waaier aan grijstinten voert de boventoon. Tegelijkertijd maken die grijstinten de ruimtes ultraneutraal en daarmee wat kleurloos.

Fooddock Deventer, foto – TEDx SaxionUniversity

Uitgegeten?

Na te zijn uitgegeten in deze Foodwerelds, -docks en –Hallen rest toch een licht bittere nasmaak. Want dragen de foodhallen en docks bij aan het stedelijk leven? Als er iets trendgevoelig is, is het wel eten. Alle drie projecten voldoen aan de behoefte om van eten een grotere ervaring dan alleen eten te maken. De gevolgen van de beleveniseconomie die overuren draait zijn er overduidelijk zichtbaar. Alles moet puur, rauw, biologisch, lokaal, handgeschreven, zelfgebrouwen et cetera zijn. Het lijkt voor de hand liggend om industrieel erfgoed of ongebruikte parkeergarages geschikt te maken voor deze belevenistrend. Maar vaak verwordt het ex-industriële erg gemakkelijk tot decor voor die authentieke, ‘rauwe’ beleving die bezoekers uit de Vinexwijk, bekneld tussen de 5.40 meter brede getunnelde muren, blijkbaar missen. Dan blijven er knagende vragen over. Welke rol vervullen deze foodhallen na het vervliegen van de food-trend? Van hun ruimtelijke en functionele aansluiting op de omgeving moeten de food concepten die ik heb bezocht het nu niet echt hebben. En dat is jammer, want juist de nieuwe publiekstrekkende functie is een uitgelezen kans om de in het verleden veelal introverte industriële gebouwen te openen en zo werkelijk een nieuw tweede leven te geven.